Als Päm von Mestolo mir das Thema des aktuellen Blog-Event Rund um den Olivenbaum - Oliven und Olivenöl durchgab, wusste ich sofort was ich zubreiten werde: Pane di Lariano con le olive nere. Ein Brot, das in der Gegend von Rom gebacken wird. Das Rezept dafür habe ich im Cookaround-Forum gefunden. Soweit ich es verstehe, wird das Pane die Lariano normalerweise ohne Oliven und im Holzofen gebacken. Mir hat die im Forum vorgestellte Version gefallen und zudem passt sie ausgezeichnet zum Blog-Event-Thema.

Ich muss gestehen, ich mag Oliven gar nicht so sehr. Erst seit wir in Spanien wohnen esse ich ab und zu welche, wobei mir die schwarzen etwas lieber sind. Für dieses Brot habe ich welche von La Española verwendet.

Ich habe diese Marke gekauft, weil es Mini-Büchsen gibt. Leider sind sie geschmacklich nicht so top, aber im Brot kommt das glücklicherweise nicht so durch. Olivenöl kaufe ich immer von Carbonell, das schmeckt uns sehr gut. Zum Braten benutze ich Carbonell 0,4 und Virgen Extra Gran Selección für die kalte Küche.

Pane di Lariano con le olive nere
ergibt 1 Laib

Biga
100 g Weizenmehl Type 550
50 g Wasser
1/2 g Frischhefe

Endgültiger Teig
Biga
120 g Weizenmehl Type 1100
180 g Weizenmehl Type 550
170 g Wasser
8 g Salz
1 EL Olivenöl (Carbonell 0,4)
5 g Frischhefe
50 g schwarze Oliven, gehackt

Biga: Alle Zutaten zu einem glatten Teig kneten und zugedeckt bei Raumtemperatur 12-16 Stunden gehen lassen.

Endgültiger Teig: Hefe in etwas Wasser auflösen. Alle Zutaten in die Schüssel der Küchenmaschine geben und während ca. 10 Minuten zu einem glatten Teig kneten. Zugedeckt 30 Minuten gehen lassen, dann 1x Falten und weitere 30 Minuten zugedeckt aufgehen lassen. Teig zu einem schmalen länglichen Laib formen, zudecken nochmals 60 Minuten gehen lassen.

Backofen auf 250 C aufheizen. Brot vor dem Einschiessen nach Belieben einschneiden. 7 Minuten backen, dann Temperatur auf 230 C reduzieren weitere 7 Minuten backen, dann Temperatur auf 200 C reduzieren und 10-15 Minuten fertig backen. Ofentür dabei ab und zu öffnen, damit der Dampf entweichen kann. Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.

Schmeckt wunderbar pur oder zu Käse oder auch grilliert mit Knoblauchöl.

Wo sind die Kartoffeln, denkt ihr? Dies ist schliesslich mein Beitrag für den Blog-Event L - Herbstliches mit Kartoffeln und Pilzen, diesen Monat ausgerichtet von Liz von SmoothBreeze7'sArtPhoto.

Ich habe die Kartoffeln selbstverständlich nicht vergessen. Sie sind bzw. ist im Teig. Ich habe eine rotschalige Laura mit folgenden Eigenschaften verwendet:

Schale: rot
Fleisch: dunkelgelb
Knolle: oval
Blüte: hell-rotviolett
Reifezeit: mittelfrüh
Kochtyp: vorwiegend festkochend
Speisewert: gut
Anmerkungen: Hervorragende Verarbeitungseigenschaften

Pilze hingegen sind hier in den Supermäkrten und auch auf Märkten schwierig zu bekommen. Man könnte zwar Pilze in freier Natur sammeln, es wachsen sogar welche in unserem Garten, aber die getraue ich mich nicht zu verwenden. ;-) Also habe ich Champignons und getrocknete Steinpilze verwendet. Letztere sollte man vor Gebrauch in etwas warmen Wasser einlegen. Ich habe es diesmal etwas anders gemacht und die Pilze mit den Zwiebeln feingehackt. Das ging wunderbar.

Gedeckter Pilz-Hackfleisch-Kuchen
runde 24-er Form

Kartoffelteig
Der Teig ist etwas reichlich für eine 24-er Form, besser eine 26er-Form verwenden, dann aber evtl. etwas mehr Füllung machen.

50 g Butter
1 Kartoffel (ca 200 g mit Schale), gekocht, vom Vortag
1/2 TL Backpulver
175 g Mehl
1 Ei (M)

Butter schmelzen und abkühlen lassen.
Kartoffel schälen und an der Bircherraffel in eine Schüssel reiben. Salz und Backpulver mit dem Mehl mischen und unter die Kartoffeln rühren. Das Ei mit der Butter verquirlen und zu den Kartoffeln geben. Alles zu einem glatten Teig zusammenfügen und diesen in Klarsichtfolie gewickelt 30 Minuten kühl stellen.

Füllung

1 EL Butaris oder Bratbutter

150 g Champignons
10 g getrocknete Steinpilze
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
250 g Hackfleisch, gemischt (Rind/Schwein)
1 EL Anna Fornos Kräuterpaste
1 EL Tomatenpürée
Pfeffer
1 Schuss Weisswein
100 g Crème fraîche
1 Ei (M))
1-2 EL Paniermehl

Champignons putzen und in feine Scheiben schneiden. Zwiebel, Knoblauch und Steinpilze fein schneiden.

Butaris erhitzen. Zwiebeln, Steinpilze und Knoblauch glasig dünsten, Champignons dazugeben braten bis sie etwas Farbe angenommen haben. Hackfleish zugeben und krümelig braten. Tomatenpürée und Kräuterpaste zugeben mit Peffer würzen. Alles gut vermischen, dann mit Weisswein ablöschen und so lange köcheln lassen bis der Weisswein verdampft ist. Auskühlen lassen. Crème fraîche und Ei verrühren und unter die ausgekühlte Hackmasse mischen, wenn nötig mit Salz und Pfeffer abschmecken.

1/3 des Kartoffelteiges für den Deckel weglegen.

Rest dünn auswallen und in die mit Backpapier ausgelegte Form legen. Mit eine Gabel, den Teigboden gleichmässig einstechen. Paniermehl gleichmässig verteilen, dann die Hackfleisch-Füllung ebenfalls gleichmässig verteilen.

Restlicher Teig auswallen, und auf die Füllung legen. Ränder gut verschliessen. Ebenfalls mit einer Gabel gleichmässig einstechen und mit der Schere in der Mitte übers Kreuz einschneiden, damit der Dampf entweichen kann. Evtl. mit Ei bestreichen.

Den Kuchen in der unteren Hälfte des auf 220 C vorgeheizten Ofens 35 Minuten backen, dann auf Unterhitze schalten und 7-10 Minuten fertig backen. Kuchen aus der Form heben und ein paar Minuten (ca. 10) auf einem Gitter auskühlen lassen. Mit Salat servieren.

Erinnert mich an einen irgendeinen alten Song, aber mir fällt der Name nicht ein. :-(

Früher als Kind verbrachten meine Mutter und ich jedes Jahr ein paar Tage im Tessin, meist in der Gegend Locarno und Ascona. Irgendwann haben wir das Grotto im Grand Hotel Locarno entdeckt. Ein Abendessen im vornehmen Grotto war jedesmal der Höhepunkt unseres Aufenthaltes, jedenfalls für mich.

Bild von der Grand Hotel Homepage.
Das Grotto sieht immer noch aus wie ich es in Erinnerung habe.

Es machte mir auch nichts aus, dass ich mich "benehmen" musste, das heisst Essen ohne Kleckern. Wer mich kennt, weiss dass mir das schwer fällt ;-). Aber ich nahm es auf mich, da es im Grotto die besten Tortellini alla Panna gab. Ich kann mich erinnern, dass ich einmal sogar zwei Portionen bestellen durfte. So war es für mich sofort klar, dass ich für den Blog-Event XLIX - Ferienküche Tortellini alla Panna machen würde.

Leider sind sie mir nicht so gut gelungen. Der Teig habe ich viel zu dick ausgewallt. Stufe 6 von 9 bei meiner Küchenmaschine. Wohl deshalb und auch weil ich sie einen halben Tag habe antrocknen lassen, musste ich sie gute 25 Minuten kochen, und da war der Teig für meinen Geschmack immer noch etwas zu hart. Nächstes Mal also unbedingt den Teig viel dünner auswallen, oder aber sofort kochen.

Mein erstes Tortellino habe ich mit 4 cm Kantenbreite gemacht. Es ist ein wunderschönes kleines Ding geworden.

David und Goliath - Links Tortellini, rechts Tortelloni

Aber als ich einen Blick auf den Teig warf, habe ich mich entschlossen grössere Tortellini also Tortelloni mit Kantenbreite von 8 cm zu machen. Geht schneller. ;-) Gesagt, getan, nach ca. 20 Minuten waren die Tortelloni fertig.

Tortelloni alla Panna
Rezept für 2 Personen

Teig
150 g Mehl
1 Ei
1 Eigelb
1 EL Olivenöl
Wasser

Alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten, Wasser nur zufügen wenn nötig. Zugedeckt mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen, oder besser über Nacht.

Füllung
50 g Schweinsfilet (gekocht)
50 g Pouletfleisch (gekocht)
1 EL Ricotta
1 EL Parmesan
Musakt
Pfeffer, Salz

(Ich hatte Grillfeisch übrig, habe dieses ganz klein gehackt. Man kann es auch mixen. Laut Marcella Hazan ist es besser alles mit einem Messer fein zu hacken.)

Fleisch fein hacken, restliche Zutaten zugeben und gut mischen.

Sauce
1 dl Rahm
2 EL Butter
3 EL Parmesan
Pfeffer und Salz

Rahm und Butter kurz aufkochen, Parmesan dazu und würzen.

Tortelloni formen
Teig in Quadrate von 8 cm Kantenlänge schneiden (für Tortellini 4cm). 1 gestrichener EL Füllung in die Mitte des Quadrates plazieren. Teig zu einem Dreieck legen dabei Kanten gut andrücken. Zwei Ecken des Dreiecks etwas auseinander ziehen, um den Zeigefinger wickeln und die Spitzen überlappend zusammendrücken.

Eine Heidenarbeit!

Auf ein bemehltes Blech legen, darauf achten, dass die Tortelloni sich nicht berühren. Entweder sofort verwenden oder antrocknen lassen.

Tortelloni in siedendem Wasser kochen. Mit einem Schaumlöffel direkt in die fertige Rahmsauce geben. Servieren und in guten alten Erinnerungen schwelgen. ;-)

Die Feigenschwemme hat begonnen.

Heute Abend gibt's höllenscharfe Feigenspaghetti.